Wie Zipfelmützen ragen die Trulli aus den grünen Olivenhainen und Weingärten heraus, zumeist handelt es sich um schlichte Bauernhütten, die aus rohem Feldgestein geschichtet sind. Aber man sieht auch kunstvoll gemauerte Landhäuschen, wobei oftmals mehrere Trulli zu ganzen Komplexen verbunden sind. Rund 5.000 dieser markanten Trulli-Bauten hat man im gesamten Itria-Tal in Apulien gezählt, allein 1.000 davon in Alberobello.
Entstehungsgeschichtlich gehen die apulischen Trulli auf antike Vorbilder zurück, obwohl die ältesten Trulli gerade mal 300 Jahre alt sind. Ihre Form ähnelt einem altgriechischen runden Kultbau, dem Tholos. Von dieser früh-mykenischen Bauform gibt es im Mittelmeerraum zahlreiche andere und vor allem viel ältere Nachbildungen, z.B. die rätselhaften Nuraghi auf Sardinien oder vergleichbaren Kult- und Profanbauten auf Pantelleria (Insel in der Straße von Sizilien) und auf den spanischen Balearen.
Die Bauweise ist im Prinzip immer die gleiche: Auf einer annähernd quadratischen Grundfläche werden rohe Feldsteine in Trockenbauweise zu dicken Grundmauern übereinandergesetzt. Die Kegelform der Dächer ergibt sich durch schräg aufeinandergeschichtete Chiancarelle (Steinplatten). Das unerschöpfliche Baumaterial liefert der steinige Boden gratis.
Die Technik der reparaturanfälligen Trockenbauweise wurde von Generation zu Generation weitergegeben und immer fantasievoller umgesetzt. So wurden aus den einfachen Bauernhütten, die anfangs der Unterbringung von Vieh und der Gerätschaften dienten, bald kleine Landhäuschen, die sogar mit geräumigen Nischen, Fenstern und Zisternen ausgestattet waren. Bei größerem Platzbedarf wurden die normalerweise einräumigen Trulli einfach miteinander verbunden und zu bequemen Trulli-Konglomeraten zusammengefügt.
Der Pinnacolo (Dachspitze) ist meistens kugel- oder sternförmig verlängert. Mauerwerk und Spitze sind schneeweiß gekalkt, während das konische Dach die charakteristische grauschwarze Natursteinfarbe behält. An den Dächern entdeckt man die vielfältigsten Verzierungen und Symbole: einerseits, um die Häuser einer Trulli-Siedlung zu individualisieren (Prinzip Hausnummer), und andererseits, um die überirdischen Kräfte zum Schutz, herbeizurufen (Prinzip Aberglaube). Initialbuchstaben, heidnische, christliche und astrologische Zeichen sind kunstvoll aufgepinselt und von weitem sichtbar.
Die sicherlich netteste der zahlreichen Trulli-Entstehungslegenden berichtet von Giangirolamo II. Acquaviva, im 17. Jh. Feudalherr der Gegend. Schon damals mussten Hausbesitzer an den König eine Art Grundsteuer abführen. Um seinen Untertanen diese Abgabe zu ersparen, ließ Giangirolamo die Bevölkerung mörtellose Steinhütten bauen, die sie vor den Steuereintreibern als Steinhaufen deklarierten. So überlistete der Feudalherr den König und dessen offensichtlich blinde Beamte und trieb die Steuern dann angeblich selber ein.